中餐烹饪专业人才培养方案

一、专业名称及代码

专业名称：中餐烹饪

专业代码：130700

二、招生对象

初中毕业生或同等及以上学历

三、学制

学    制：三年

四、培养目标及人才培养规格

（一）人才培养目标

本专业坚持立德树人，主要面向餐饮服务行业，培养在生产服务一线从事配菜、冷菜制作、热菜烹调、面点制作、营养配菜等岗位服务、加工及制作的德智体美全面发展的初中级专业技术人才。

（二）人才培养规格

1.职业素养

（1）具有良好的职业道德，能自觉遵守行业法规、规范和企业规章制度。

（2）具有从事餐饮业工作所需的爱岗敬业、吃苦耐劳、积极进取的工作态度。

（3）具有从事餐饮业工作所必备的安全生产意识、节约意识、环保节能意识，服务意识和创新意识。

（4）具有从事餐饮业工作所必备的学习新知识、新方法、新技术、新工艺的能力。

（5）具有从事餐饮业工作所必备的人际交往能力。

（6）具有较强的团队协作精神和组织纪律观念。

（7）具有较强的自学与获取信息的能力、解决实际问题的能力、欣赏与鉴别能力、组织管理能力、开拓创新能力。

（8）具有健康的身体素质、较强的心理素质和乐观积极的人生态度。

（9）具有良好的卫生习惯。

（10）克服自卑心理，树立较强的自信心。

具体措施：

a、培植学生自我欣赏心理：通过学习礼仪知识和形体训练，塑造学生内在气质与外在形象，使学生以良好的言、行为荣。

b、培养学生沟通与表达能力：通过学生沟通与表达能力的提高，克服畏惧心理，增强自信心。

c、增强学生成就感：通过烹饪技能训练，掌握熟练的专业技能，并通过教学中点评、技能竞赛、技能展示、学生间技能交流的形式让学生充分展示自己，使学生信心满满。

2.专业知识

（1）掌握良好的服务礼仪常识和服务规范。

（2）掌握膳食品营养卫生知识。

（3）掌握餐饮成本核算的知识。

（4）掌握餐饮企业厨房的组织管理、岗位设置、工作流程等相关知识。

（5）掌握食品安全和卫生等法律、法规知识。

（6）掌握烹饪基础刀工、勺功的应用的知识。

（7）掌握烹饪原料鉴别及初加工的知识。

（8）掌握运用烹调技法、面点制作、冷菜制作操作技法制作各种菜肴。

（9）掌握厨房生产成本控制和厨房管理的知识。

（10）熟悉现代烹饪设施设备操作及简单维护的知识。

3.专业技能

（1）中餐烹调：具有运用不同烹调技法设计和制作菜肴的能力；具有运用不同技法制作冷菜品种的能力；具有烹饪原料设计和制作艺术造型的能力；具有根据不同烹饪原材料选择合理刀工处理和烹调技法制作传统名菜的能力。

（2）中餐面点：具有运用不同技法设计和制作中式面点品种的能力；具有运用不同技法设计和制作西式面点品种的能力；具有根据不同面团选择合理成型手法和成熟技法制作传统名点的能力。

（3）营养配餐：具有运用不同烹调技法保护烹饪原料营养素的能力；具有运用营养学知识设计和制作营养餐的能力；具有根据不同职业、不同人群的特点配置营养餐和制作营养标签的能力。

五、职业岗位与职业资格证书

本专业毕业生以餐饮企业厨房中打荷、切墩、烹调、冷菜、面点等各岗位群为就业岗位。

本专业学生对应岗位及职业资格证书

六、人才培养模式

本着“以学生就业为导向、结合餐饮行业发展趋势，为地方经济服务”的理念实施“校企融合、产教一体”的人才培养模式。

人才培养模式内涵：

创建经营机制（或建立酒店），让学生在实际工作岗位学习专业知识与技能。一方面，将学生置于实际工作岗位中有利于学生感受企业的管理特点，利于培养学生职业道德品质，使学生所学的技能更适合企业实际需要；另一方面，由于实训耗资巨大，建立经营机制有利于减轻学校与学生的经济负担。

高一、高二阶段：学生在校内学习基础课程、专业技能和岗位能力，主要目标是培养学生良好的职业道德和行为规范，掌握文化基础理论知识、专业基础知识及专业基本技能和学生的岗位能力培养。教学过程中，注重教学内容与职业资格标准对接，实施“产教一体”阶段性人才培养模式。

 在教学中建立实训经营机制，让学生在实际工作岗位学习专业知识与技能。一方面，将学生置于实际工作岗位中有利于学生感受企业的管理特点，利于培养学生职业道德品质，使学生所学的技能更适合企业实际需要；另一方面，由于实训耗资巨大，建立经营机制有利于减轻学校与学生的经济负担。

高三阶段：安排学生进入企业顶岗实习，将顶岗实习与就业结合起来，巩固和提升学生专业技能。

七、课程体系

（一）课程体系结构

依据烹饪实际工作岗位过程，构建以就业为导向、重技能、强化素质的模块化课程体系如下：

课程体系构建图

（二）公共基础课程

公共基础课包括德育课、语文课、体育课、英语课。

公共基础课课程设置与说明

（三）专业课程

1.专业基础课

专业基础课课程设置与说明

2.专业技能课程

(四)顶岗实习

组织三年级学生到生产服务一线参加顶岗实习，提高学生实践技能和专业能力。顶岗实习安排在第5、6学期进行，学时为1440学时。

学生顶岗实习采用学校统一安排与学生自主实习两种形式，如果学生自主安排，将由学生和家长提出书面申请，并由家长和学生进行自主管理。

顶岗实习由专业组牵头，并与实习单位共同组织和管理，由学校教师和企业有经验的技术或管理人员共同组成实习指导教师队伍，指导学生顶岗实习。

顶岗实习按照学以致用、专业对口、理论与实践相结合的原则制定实习计划，开展专业教学和职业技能训练，组织参加相应的职业资格考试。学校和实习单位在学生实习期间，严格遵守国家有关法律法规, 为学生实习提供必要的实习条件和安全健康的实习劳动环境，维护学生的合法权益，确保学生在实习期间的人身安全和身心健康。

学校建立健全学生实习管理制度、带队教师管理制度、学生实习考评办法等，明确各项责任、权利和义务，确保顶岗实习工作顺利实施。

八、教学安排与教学进程

课程设置和教学安排表

九、教学方法与考核评价

（一）教学模式与方法

教学根据课程教学目标，遵循由简单到复杂、由低级到高级渐进的设计原则，教学模式主要采用一体化教学，在“教中做，做中学”，教学中针对课程及内容特点主要综合采用任务驱动教学法、项目教学法、情景模拟法、案例分析法、场景示范教学法等方法实施教学。

（二）教学评价

1.教学评价思路与评价标准

建立多元化的教学评价体系，实行技能+德育+企业的多元化评价模式。通过教学检查、技能考核、德育评价、企业评价等形式对学生进行综合评价。

 2.课程考核与评价标准

课程考核评价方法，以技能评价为主，重点评价学生的职业能力。采取过程性评价与结果性考核相结合，考核与评价包括过程性考核和结果性考核二个部分。德育评价以学生职业道德养成、良好行为习惯养成为主，以学在在学习中行为表现为依据进行综合打分。企业评价由教师和企业会对学生在企业实习过程中任务完成情况，遵守企业制度情况、专业技术水平、职业道德表现、合作能力及沟通交流水平等进行综合评价。具体的考核标准教学部门根据各门课程的课程课程标准考核实际情况而定。

十、教学保障

（一）师资保障

目前需要外聘热菜师傅两名，负责热菜、冷菜、雕刻、专业理论课。

（二）就业与实习保障

由学校就业部门牵头，按每3名学生一家企业建立与企业的合作关系，建立运行机制。需要联系的就业与实习岗位有：切墩、打荷、凉菜、热菜、面点等。

（三）实训教学资金保障

教学资金包括设备用具维护资金、水电燃料资金、教师演示耗材资金、学生实训耗材资金、健康证资金。

（四）教学内容设计

需要任课教师与专业组共同研究确定适合当地企业的教学内容。需要找现在酒店知名师傅研讨确定。